今世界が注目する食欲を暴走させる第6の味覚を知っていますか？
カズレーザーさんの味覚障害が2週間〇〇を飲み続けるだけで劇的改善！したそうです。
どんな栄養素を摂れば、味覚障害が改善されるのでしょうか？
第6の味覚とは？
これまでに基本とされて来た5つの味覚、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」に加えて、第6の味覚「脂肪味」があることが最近の研究で分かってきています。
私たちの好む、脂肪の多いソーセージやハムなどの加工肉や、チョコレート、ケーキなどのお菓子、ポテトチップ、菓子パンやドーナッツなど、脂質を多く含む食べ物が、新たな味覚を現代に生きる私たちの身体に造らせたようです。
中国の歴史からも、東洋医学の観点から五感という五つに分けた味覚が基本でしたが、現代の食生活が第6の味覚を作り出していたとは驚きですね。
魚が中心で、煮付けや野菜に砂糖を使う温野菜料理、あんかけなどでうっすらと甘味を感じさせる和食はデザートやお菓子などが必要なく、季節の果物が食事後に添えられました。
本来の日本食を食べてきた日本人は、食事が欧米化するまで五つの味覚で成り立っていたと思います。
子育てでも、日本人は甘いお菓子や市販のスナック菓子を小さい子に与えるのに躊躇しますよね。
アメリカのテレビドラマで、まだフォークを持てない幼児が大きなチョコレートケーキを手づかみで食べて口の周りをチョコレートだらけにしているシーンなどもよく見かけます。
一見可愛らしいのですが、日本の食文化ではイメージできないDNAになっていると思います。
脂肪味に敏感になるとどうなる？
料理に砂糖を使わない代わりに、たっぷりの砂糖やラード、バターを使ったケーキ、ドーナッツを食べるアメリカやヨーロッパの方々と比べると、体型の観点からも日本人は脂肪の少ない体つきです。
「カウチポテト族」と言われるソファから立ち上がれなくなる程の大きい体型の人は日本人にはそうそういらっしゃらないですよね。
「脂肪味」の感じやすさは体重と関連しているという報告もあるそうです。
「脂肪味」に敏感な人は、少しの量でも脂肪を感じとれるため、鈍感な人よりも、結果的に脂肪の摂取量が少なくなると考えられています。
重たく感じるというか、「舌が痺れる」感があります。
高脂肪の食品は大量に消費されていますが、高脂肪の食品を食べ続けることで、脂肪に対して味覚が鈍くなっていくそうです。
「脂肪味」に敏感になることは、高カロリー食品の食べ過ぎを抑えられます。
逆に、この感覚が鈍くなっていると、食べ過ぎを抑えられなくなってしまう。
人間の体は食べ物を十分に摂取したと感じると、脳が食べることを止める『食べ過ぎ信号』を出して知らせるようにできていて、自分の胃袋を調整できる。
しかし、現代は見た目からも食欲そそり、食べ過ぎを助長しているのも現実です.
食品を見ただけでは脂肪がどれだけ含まれているかは計れません。
しかし、脂肪が含まれる食品をおいしいと感じるのは確かです。
それだけ、様々な味に舌が慣れてきたことも否めません。
「脂肪味」への反応が他の味覚から独立してしていて、他の味とは独立して脂肪味を伝える神経があることを、九州大学の研究グループが発見したと研究論文が出されています。
味覚異常を改善するには？
昆布から出たグルタミン酸と鰹節からでたイノシン酸のセットは最強のうま味で、味覚異常だと初めは薄すぎて味がわかりませんが、飲み続けることでその薄味をちゃんと舌が理解するようになったら本来の味覚が戻ってくるでしょう。
世界の無形文化遺産に登録されている「和食」文化。
「和食」に欠かせない味の要素のひとつに「うま味」があります。
このうま味は薄味です。
ですから、この薄味が自分の舌でわかるようになれば、5つの味覚から6つの味覚も味わいを理解できるようになると考えられます。
味覚異常は、亜鉛で治すとも言われて、しじみのお味噌汁を飲むと良いなど昔から言われていますが、お味噌汁の中の出汁からなる「うま味」がカギだとも思われます。
近年、フランス料理のフランス人シェフたちが日本の食材の旨みを理解しようと、また取り入れようと研究されているドキュメンタリーはすでに古いニュースのようにすら感じます。
海外の５つ星ホテルですら、朝食メニューに和食があったりして驚かされます。
和食のうま味は、豊富な食材を使って、短時間で作られます。
昔、和食料理教室で『高温で熱するのではなく、小さなトロ火でことこと煮るのが素材の味や香り、栄養素を壊さない』と学びました。
そして、食材のもつ上品なうま味で、食材のもつおいしさを引き立てる点をとてもしつこく教育されました。
日本料理の味の基本「うま味」が、満腹感を引き出し食欲を抑えるのに効果的とするとも言われています。
うま味は、説明は難しい。
うま味の主成分はグルタミン酸とイノシン酸で、食品をおいしく感じさせ、食事の満足感を高める効果があるそうです。
グルタミン酸は昆布やパルメザンチーズ、トマトなどのうま味の、イノシン酸はかつお節のうま味の主成分であり、うま味調味料として使われています。
食事にうま味を加えることで、食欲に変化があらわれることは私たちは身をもって体験しています。
うま味は、満腹感を感じやすくなり、次の食事の摂取量が減る感じ。
肥満者率が高い欧米では、脂肪や糖分の少ない日本食が注目されています。
その健康効果の鍵が、生の肉や魚を煮込むのとは違い、乾物を用いて引き出す日本特有のうま味。
かつお節に含まれるイノシン酸ですね。
うま味を効かせた食事を習慣的にとることで、高カロリーの食事を避けて健康的な食生活を維持できる可能性があることは、様々な国と医療や食業界の研究結果で発表されています。
和食はお漬物など塩量が多くなりがちな料理もありますが、基本となるだしのうま味を効かせることで減塩も可能です。
時間のあるときに多めに手作りして冷蔵保存したり、冷蔵庫に昆布を水に浸しただけの「昆布水」を常備するのも手軽で便利な方法です。
これ、痩せたい時に水代わりに飲むと空腹抑えられるので、筆者はダイエットの時は使っています。
最近はその昆布水ですら面倒で、昆布が台所に常備していない家庭も多いいのではないでしょうか？
寝る前に3センチ角にカットした昆布を１リットルの水に1枚入れて、朝ごはんに美味しいお味噌汁を作れるのですが。
うま味の成分は単独で使うよりも、グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などを組み合わせることで飛躍的に強くなり。このような「うま味の相乗効果」は、コンブでだしをとった後、さらにカツオ節でだしをとるなど、料理に応用されてきました。
日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節を組み合わせてとる。
西洋料理ではイノシン酸に富む肉や魚などと、グルタミン酸を含む玉ねぎなどの野菜を合わせて料理する。
うま味の相乗効果は、世界中の調理で古来より利用されて来ているのに、昆布のグルタミン酸は日本独自ですよね。
環境問題の観点から昆布も昔に比べて上質なものが取れなくなっている（育たない）と聞きます。お正月近くになると、私たちは上質な昆布を求めますが、古来からのDNAに突き動かされていたのかもしれませんね。
改めて、インスタントではなく出汁からとるお味噌汁が飲みたくなりました。
まとめ
基本とされて来た5つの味覚、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」に加えて、第6の味覚「脂肪味」というものがあるそうです。
高脂肪の食材を摂り続けたり、大量に日々消費すると、味覚異常をきたすことがあるそうです。そして、それが肥満につながっているということがわかりました。
味覚異常を治すには、日本古来の調理方法による、食材から引き出したうま味を舌がちゃんと理解することが大切で、薄味であるうま味が感じることができれば、脂肪味も感じ、食に対する満足度が上がり、食べ過ぎにつながらず健康な身体を作ることも可能。
昆布から出たグルタミン酸と鰹節からでたイノシン酸のセットは最強のうま味で、味覚異常だと初めは薄すぎて味がわかりませんが、飲み続けることでその薄味をちゃんと舌が理解するようになったら本来の味覚が戻ってくるでしょう。
番組では昆布からでた出汁(旨み)が味覚異常を治す飲みものとして取り上げられました。
昆布の旨みは、本当に舌が研ぎ澄まされていないとわからないです。水でない事は分かっても、美味しいと感じません。ですから昆布出汁を飲み続ける事で舌が旨みの味覚を捕まえに行く、そんなイメージで薄味を捉えられるようになるのです。
改めて、基本の日本食を摂るように努めたいと思いました。
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